在貴州的群山褶皺里有一種味道，叫酸湯。千百年來，它像一位沉默的歌者，在火塘邊低吟，藏著貴州人民的溫柔與鄉愁。直到一群科研人員守在實驗室，用顯微鏡和測序儀，一字一句地翻譯出那些微生物的密語，從此，那一口酸，不再只屬于大山。

　　這群人，是來自貴州大學釀酒與食品工程學院的酸湯研發團隊。

　　團隊最初由江萍教授帶隊，1997年首次發表了研究論文《凱里“酸湯”的微生物區系調查及營養成分分析》；隨后秦禮康教授、曾海英教授接棒，耗時20年攻堅克難，將一壇藏于深山的鄉土味道，送到了世界的舌尖。

　　技術是一座沉默的高山，要翻越這第一座山，就得先讀懂酸湯的“魂”——肉眼看不見的微生物。酸湯團隊的曾海英表示，一壇酸湯的好壞，是一場微生物的“權力游戲”：好菌成為“霸主”，釀出醇厚風味；雜菌占了上風，就帶來異味甚至安全隱患。她的使命，就是成為這場“微觀戰爭”的“指揮官”。

　　團隊從自然發酵的酸湯中，一株一株分離、篩選那些“好菌”。年復一年建立起優質菌種資源庫，據此研發出自主知識產權的復合益酵菌劑，進而為發酵技術升級到智能釀造，構建酸湯特有“合成微生物菌群”提供了堅實保障。通過多年的共同努力，他們還為酸湯產業構建了“六優”技術體系，即原料優選、菌株優篩、工藝優化、安全優控、功效優析、產品優創。菌芯自主可控、技術迭代升級，酸湯實現標準化、規范化、科學化生產。

　　團隊還與貴州省多家酸湯企業開展了深度的產學研合作，在貴州安順，貴州南山婆食品加工有限公司就是其中之一。團隊與企業建立了首個酸食產業發酵食品菌種保藏中心，讓500多株“好菌”有了自己的“家”，打造出酸湯專屬“微生物芯片”，并轉化應用；形成了“一鍵釀酸”智控化發酵釀造技術、酸湯特征滋/風味物質形成與功能菌株挖掘技術、混料和分料強化發酵酸湯品質提升技術、白酸/魚醬酸/豆酸等特色酸發酵技術、創新食藥同源發酵技術，實現新質化產品風味與健康雙升級。

　　在貴州黔東南麻江縣明洋食品有限公司，團隊與企業深度合作，開展了酸湯原料評價與品種優選、微生物菌群多樣性與風味品質關聯、基于專利菌種的核心發酵技術、基于強化發酵的酸湯風味提升技術、強化發酵與自然發酵酸湯的全方位品質對比研究等。團隊與貴州苗吳記食品科技有限責任公司共同研創了酸湯品質劣變與保真技術、異味產生機理與抑控技術，為貴州酸湯產業高質量發展奠定了堅實的理論基礎。

　　團隊累計解決企業技術難題20余項，開發新質產品30余個。從火鍋底料到即食酸湯粉，從復合調味料到功能性酸湯飲品，一條“酸湯+”產品鏈被徹底打通。

　　成效是實打實的。南山婆公司建成了年產10萬噸以上的酸系食品生產線，并獲國際權威機構沙利文認證“全國酸湯產能規模第一”，產品獲得190多個國家和地區的出口資質。

　　“對于酸湯產業，我們的科創工作就是在用數據‘轉譯’經驗，用科學‘詮釋’風味，用技術‘護航’傳統食品。”曾海英說。發酵罐替代了土壇，傳感器頂替了裸眼觀察，酸湯學會了工業化、規模化生產的語言，卻一點兒也沒丟掉祖先的“魂魄”。

　　產業活了，但酸湯的根還在土里。真正的翻山，是讓紅利“逆流而上”，回到那些播種人的手里。在貴州鄉村，辣椒、西紅柿、大米等原料只能賣幾塊錢，農民辛苦一年，收益不高。如今，同樣是這些材料，經過微生物的轉化，價值可翻幾倍、十幾倍。團隊通過“高校+公司+基地+農戶”模式，推動產業鏈緊密結合與延伸。高校與企業共研共定優質原料標準，企業與農戶簽訂訂單，以高于市場的價格收購優質原料。那些曾經不得不背井離鄉的農民，如今成了現代化產業鏈上的“第一車間工人”。

　　多個創新平臺與創新團隊的共建也是重點之一。從食品發酵與釀造技術貴州省科學家工作站到貴州省酸湯產業技術創新中心，再到貴州省酸湯產業博士創新工作站，創新團隊人員像進行接力賽一樣，一棒一棒接替，生生不息。第一位“酸湯博士”從這里走出，更多的年輕人正沿著這條路，帶著貴州的生態美食跑出大山、跑向世界。如今，貴州省酸湯產業年產量可達24萬噸，全產業鏈產值已突破80億元。

　　從一壇土酸，到百億產業；從深山火塘，到世界餐桌。貴州大學酸湯研發團隊像當年的酸湯一樣，用幾十甚至上百年光陰發酵自己，把這一口酸一關一關“遞出”大山。